Un reciente estudio de colaboración llevado a cabo entre la Universidad de Ghana y la empresa Cocoa Processing Company, ha puesto de manifiesto el potencial de las leches de origen vegetal como ingrediente alternativo en la formulación de chocolates.El estudio ha consistido en la elaboración de chocolate negro utilizando leche de deshidratada de legumbres en lugar de leche de origen animal, para mejorar su contenido nutricional.
Pare ello se utilizaron mezclas de caupí y cacahuetes en distintas proporciones; 1:1, 1:2 y 1:3. En el experimento se analizó también el impacto de la utilización de enzimas para la hidrólisis de la leche. Las muestras obtenidas se utilizaron directamente en las fórmulas para elaborar chocolate.
Los resultados mostraron que la proporción utilizada afecta ciertamente a las características químicas y funcionales de la leche vegetal resultante, siendo el producto con el perfil nutricional más óptimo el que contenía una proporción de 1:2 caupí-cacahuete.
Finalmente se hicieron pruebas para establecer una comparativa de los productos elaborados con leche vegetal y los elaborados con leche animal. Éste último obtuvo un mayor nivel de aceptación entre los consumidores, pero el chocolate formulado con leche vegetal obtuvo igual aceptación a pesar de no haberse sometido a hidrólisis enzimática.
De acuerdo con este estudio una proporción de cacahuetes-caupí, también conocido como chícharo salvaje de 1-2 en la formulación del chocolate, resulta en un producto con alta aceptación entre los consumidores.
Los cacachuetes y el caupí constituyen una fuente de nutrientes de fibra, proteínas, vitamina B9, entre otras, y minerales, y podrían por ello ser sustitutos ideales de la leche. Si esta propuesta de formulación es aceptada para ser elaborada a nivel industrial, las empresas del sector, no sólo contarán con una nueva alternativa a los productos lácteos, sino que también puede contribuir a reducir los costes asociados a la fabricación de chocolate.
Fuente:
Ainia
Julio 2010
