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El Auge del Pan Congelado

Mejores harinas para resistir la precocción  
 
¿Artesanal o congelado? La respuesta no es fácil a tenor de los hábitos y los gustos de los consumidores. La fiebre del pan congelado ha llegado a todas partes y ya empieza a ser habitual ir a comprar una barra. Aunque sea precocida y, en algunos casos, se vuelva imposible de masticar a las pocas horas, cada vez más se valora aquello del recién hecho o del pan caliente las 24 horas del día. Los industriales panaderos defienden su producto alegando que, bien tratado, no tiene nada que envidiar al que puede salir de cualquier horno artesanal. 


En España aseguran que en un día festivo cualquiera pueden llegar a vender más de medio millar de barras. Mucha gente  sólo va comprar el pan porqué le coge de paso y es más cómodo.


Pacfre es una de las grandes panificadoras especializadas en la elaboración de pan precocido, con una producción anual de 20 millones de kilos. Desde sus instalaciones en el polígono industrial de Vilamalla, su mayor especialidad es el pan precocido y congelado, que distribuyen por toda España y el resto de Europa, llegando incluso a varias cadenas hoteleras de Cuba. Este producto nace de la necesidad de suministrar pan las 24 horas del día.


Pacfren conoce a fondo el sector panadero pues la empresa tiene su origen en un horno artesanal que funcionaba en Castelló d’Empúries en el año 1862. En la actualidad, la empresa mantiene una línea de producción de pan tradicional con la que abastecen una pequeña red propia de panaderías. Precisamente, eso les hace expresarse con una sinceridad que da gusto a la hora de pronunciarse en el debate sobre la calidad del pan actual. Para ellos, el pan artesanal y el precocido congelado nunca serán iguales porque este último sufre más durante el proceso de elaboración y es lógico que eso se note en el producto final.


Pero, a la vez, recuerdan que la última palabra la tienen los consumidores y su propia experiencia les indica que cada tipo de pan tiene sus partidarios y detractores. Ponen como ejemplo lo que ocurre en sus tiendas, donde se vende tanto el pan tradicional como el de producción industrial: las ventas se las reparten al cincuenta por ciento el pan precocido y el tradicional, e incluso el industrial estaría ligeramente por encima. Eso significa que como mínimo la mitad de los clientes, aún pudiendo escoger, se decantan por el pan precocido y congelado. Narcís y Joan Cullell; propietarios de la empresa,  coinciden en que aunque el pan sea de origen industrial, es importante que todo el proceso, hasta que llega al consumidor, sea realizado por un panadero profesional. “Si te esfuerzas en hacer un buen producto, pero quién debe terminar el proceso de cocción no es un profesional, eso inevitablemente puede destrozar todo el trabajo hecho hasta aquel momento”, aseguran. Eso es lo que, según los industriales panaderos, ocurre en numerosas ocasiones, cuando en los puntos de venta no hay personal lo suficientemente formado para terminar la cocción del alimento en buenas condiciones.


En Pacfren también se refieren a la calidad de las harinas empleadas en la elaboración del alimento. Según ellos, el pan precocido se fabrica con materias primas de mayor calidad “porque su proceso industrial castiga más al producto y hay que utilizar mejores harinas para lograr un buen pan”. Narcís y Joan Cullell también reconocen que la humedad puede ser letal para el pan, especialmente en el caso de las baguettes. “La meteorología es muy importante y es cierto que con una humedad relativa muy elevada, en pocas horas el pan se vuelve gomoso y difícil de comer”, concluyen. De ahí que, precisamente, la fabricación de pan congelado permite salvar este impedimento ya que se puede adquirir recién horneado y a punto para ser consumido, sostienen.


Carles Arbolí.


Fuente:
La Vanguardia, España.

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